Nous avons discuté avec quelques-uns des meilleurs chefs du burger au pays lors du Burger Bash à New York. Ensuite nous les avons passés en entrevues afin de connaître ce qu’ils ont à dire sur la prochaine direction que vont prendre les burgers.

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Les Bouchées de Burger : c’est quoi la suite?

Obtenez les dernières nouvelles sur les tendances des burgers avec les chefs UFS Isaac Frerichs, Dana Cohen, Kyla Tuori et Rudy Smith.

Le Chef Isaac
Les piments marinés sont vraiment populaires mais pas seulement les jalapeños. Nous voyons aussi différents piments marinés comme l’aji charapita, l’Anaheim, l’aji chombo, le piment noir de Hongrie, ou le piment étoile de mer du Brésil. À certains endroits, ils font aussi de la gelée de piments. Et aussi du ketchup maison dans les plus petits restaurants. Les mayonnaises sont aussi généralement parfumées : herbes fraîches, piments et épices grillées.

Le Chef Kyla
Avec les condiments, c’est le retour aux bases. Laissez la qualité et la variété des autres ingrédients parler par eux-mêmes.

Astuce tendance : ce favori éprouvé par le temps est toujours aussi populaire. Le condiment à la plus forte croissance est l’aïoli avec une augmentation de plus de 70 %.1

Le Chef Isaac
Nous avons encore beaucoup de place pour nous développer. Les chefs peuvent penser de façon créative pour offrir un burger d’origine végétale complétement génial, qui n'est pas transformé (sans produits chimiques ou liants ajoutés qu’on trouve souvent dans la nourriture industrielle), et en proposant quelque chose qui est simple et bien fait.

Astuce tendance : offrir plus d'options a le potentiel d'attirer un large public provenant de la génération du millénaire : Plus de la moitié des personnes de 18 à 34 ans aimeraient avoir le choix de protéines d’origine végétale.2

Le Chef Dana
Le burger végétarien a fait un 180 degrés au complet. Maintenant appréciés autant par les végétariens que les mangeurs de viande, ils peuvent être grillés à l'extérieur, cuits à point, rosés au centre, la graisse dégoulinant sur les côtés, bien loin de la galette sans saveur dans le congélateur. Il sera intéressant de voir où tout cela va nous mener dans les menus.

Le Chef Kyla
L’offre végétarienne et végétalienne est de plus en plus courante dans les burgers, ainsi que dans d'autres aliments réconfortants. Il s'agit d'être créatif et d'utiliser des légumes et des fruits intéressants pour créer de la texture et de la saveur. Bien réaliser ces burgers requiert plus de savoir-faire, mais cela vaut la peine afin de capturer une part de ce marché en pleine croissance.

Conseil de menu : les mots peuvent faire une grande différence. Les clients sont plus susceptibles de commander des articles décrits comme «d’origine végétale» plutôt que «sans viande.»2

Le Chef Rudy
Je pense que les combinaisons de saveurs plus globales dans les burgers et les garnitures sont en train d’arriver, et en particulier les saveurs d'inspiration asiatique.

Astuce tendance : La cuisine vietnamienne a gagné en popularité et les saveurs distinctives comme les légumes marinés, la coriandre et la sauce Sriracha peuvent ajouter une touche asiatique aux burgers.3

Le Chef Dana
Je pense que le mini-burger a été trop vu et qu’il souvent mal exécuté. Le ratio n’est généralement pas bon, et il y a trop de pain pour la taille du burger. Des formats différents vont commencer à apparaitre. En raison de l'augmentation des influences mondiales dans les saveurs, je m'attends à voir beaucoup d'options de pain, y compris les brioches chinoises cuites à la vapeur, le pain naan, ou les pains fumés au charbon de bois.

 

CHEF FAVES

Le Chef Dana
Le burger le plus intéressant que j'ai vu récemment était désordonné, gourmand et extravagant : Un burger de poitrine fumée avec du kimchi, du fromage cheddar, du bacon, de la mayonnaise au Gochujang et aux échalotes, le tout sur un beignet glacé.
 
Le Chef Isaac
Il y a cette boutique de burger à Austin qui fait un délicieux burger de poitrine de porc. Le propriétaire a expliqué qu'il s'agit d'une poitrine de porc rôtie lentement, coupée en dés et farcie à l'intérieur d'un burger. Il l'a servie avec du fromage jalapeño garnie d'une gelée de bacon au piment fantôme. C'était super!

 



1 Technomic Burger Consumer Trend Report, 2017
2 Technomic Center of the Plate Seafood & Vegetable Consumer Trend Report, 2017
3 Mintel Menu Insights, Q3 2015-Q3 2017