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L'agument de umami


Umami. Un mot qui continue à apparaître sur les menus, les articles de magazines
et même dans le nom de nouveaux restaurants branchés. Un mot
utilisé pour décrire le plus grand accomplissement en matière de saveur.
Un mot qui ravit autant les chefs que les convives. En fait, l’umami a augmenté
de 115 % sur les menus de 2015 à 2019.Mais qu'est-ce que l’umami
exactement et pourquoi tout le monde en parle?

Comprendre la saveur Umami

Qu'est-ce que l'umami?

01:17

Je suis allé à la source officielle, Instagram, pour approfondir un peu plus. Avec plus de 335 000 publications taguées avec #umami, les gens doivent comprendre cette mystérieuse cinquième saveur, non? Voici ce que j'ai trouvé:

  • Un assaisonnement en poudre qui promet d'ajouter une saveur riche et subtilement salée, à tout ce que vous cuisinez. «Sans ingrédients étranges! Cela va leurrer vos amis et votre famille et leur faire croire que vous êtes vraiment un bon chef!» Une poudre magique? Hmm. 
  • Nourriture japonaise et beaucoup de sushis. Tout ce que vous voulez: filet de thon, bols de poké, ramen au saumon, kimchi, poulet teriyaki, oursin, dumplings et aubergines glacées au miso.
  • J'ai aussi trouvé du foie gras, des œufs parfaits avec des jaunes mous et coulants et… des hamburgers?
L’umami signifie «délice» en japonais

L’umami signifie «délice» en japonais. 

 Le dictionnaire définit l’umami comme «une catégorie de goût dans les aliments (en plus du sucré, acide, salé et amer), correspondant au goût des glutamates, en particulier du glutamate monosodique». Selon Wikipédia, «L’umami ou goût salé est l'un des cinq goûts de base. Il a été décrit comme salé et est caractéristique des bouillons et des viandes cuites». Cela n’explique pas tous les sushis. Il y a une recherche courante sur Google pour «Est-ce qu'un avocat est un umami?»

Alors pourquoi toute cette confusion?!

L'umami est difficile à définir ou à décrire, car c'est une saveur, une sensation, qui est assez complexe. Les scientifiques ont seulement commencé leurs recherches dans les années 1980. Et bien que nous soyons parfaitement satisfaits de nos quatre goûts d’origine (sucré, acide, salé et amer), nous ne savions pas vraiment comment réagir à la venue d’un cinquième. Peut-être parce que la façon la plus simple de l'expliquer provenait de la forme la plus pure d'umami, le GMS, mais c'est un autre débat pour un autre jour!

Sans entrer dans les détails scientifiques, l'umami est présent dans tous les aliments contenant de l'acide glutamique ou après la cuisson, le vieillissement ou la fermentation. Ces glutamates se lient à des récepteurs spécifiques de la langue, provoquant une réaction en chaîne de processus chimiques, et puis boom! C'est là que la magie se produit. L’umami a un arrière-goût doux mais durable associé à la salivation et à une sensation de pilosité sur la langue, stimulant la gorge, le palais et l'arrière de la bouche. Il apporte un goût aux tons charnus et une richesse salée.2

Bouillon de bœuf asiatique

Il n’est pas étonnant que l’umami soit souvent associé à la cuisine asiatique, car l’utilisation d’ingrédients contenant des glutamates est courante depuis des siècles. Des ingrédients tels que la sauce de poisson fermentée, le miso, les algues et la sauce soja contiennent tous une teneur élevée en acide aminé. En outre, l'incidence de ces saveurs d'umami au menu continue de croître, la sauce de poisson et le miso augmentant respectivement de 67 % et 20 % depuis plus de 2 ans.3 Les champignons, le parmesan et les tomates sont d’autres facteurs courants, ce qui pourrait expliquer pourquoi certains suggèrent que le ketchup est si couramment utilisé comme condiment. Les nouvelles saveurs d'umami toujours à la hausse comprennent

  • l'ail noir 
  • le furikake 
  • et le yuzo kosho.4

Mais nous ne pouvons pas comprendre l’umami parce que c’est un goût intangible. J'ai récemment vu des huîtres au menu avec une «mignonette d'umami». Quel est son goût? Je ne sais pas. Alors que si on disait huîtres avec «mignonette à l'orange amère», je pourrais imaginer l’amertume que je voudrais goûter Alors, pour résumer, pensez à la réaction qui se produit dans votre bouche lorsque vous mordez dans un steak grillé juteux et gras. Il enveloppe votre palais, vous met l'eau à la bouche et vous donne envie d'en avoir plus. Ça, mon ami, c'est l’umami.

La Chef Dana Cohen

La Chef Dana Cohen

Finaliste de la saison 10 de Hell's Kitchen sur FOX (et de retour pour Hell’s Kitchen All Stars!), Dana Cohen a gagné le respect durement gagné du célèbre chef Gordon Ramsay et a été surnommée la «reine des pétoncles» pour sa maîtrise des fruits de mer.

Mes meilleure recette Umami

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