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Préparer la pâte

  • Poivre blanc en grains, moulu finement 10 chacun
  • Piments jalapeno ou serrano verts foncés, hachés 4 chacun
  • Piments Thaï verts (prik kee noo), hachés 20 chacun
  • Échalote, hachée 3 chacun
  • Gousses d'ail, pelées et hachées 6 chacun
  • Zeste de lime kaffir frais, râpé, ou lui substituer de l’écorce de lime kaffir séchée, reconstituée, hachée finement 5 ml
  • Galanga Thaï, haché 35 g
  • Graines de cumin, moulues 1 g
  • Citronnelle, hachée (utiliser l’extrémité inférieure de la tige, tranchée en rondelles avant de hacher) 10 g
  • Graines de coriandre, légèrement grillées jusqu’à être aromatiques, puis moulues 5 g
  • Racines de coriandre, hachées finement, ou leur substituer 10 g de tiges hachées 2 g
  • Gros sel de mer 6 g
  • Pâte de crevettes Kapi 10 ml

Préparer le cari

  • Lait de coco 980 ml
  • Sauce de poisson
  • Sucre de palme 25 g
  • Aubergines asiatiques, longues, tranchées à un angle incliné à une épaisseur de 6 mm, ou 12 aubergines thaï rondes (ma-keua bproh), coupées en moitiés ou en quartiers 2 chacun
  • Feuilles de lime kaffir, chacune déchirée en 2 ou 3 morceaux 3 chacun
  • Pois verts 75 g

Terminer le plat

  • Moules à lèvres vertes, ébarbées, brossées 455 g
  • Crevettes fraîches, décortiquées, déveinées 300 g
  • Queue de homard, coupée en morceaux de 2,5 cm 300 g
  • Pétoncles frais, enlever les moules 300 g
  • Piments jalapeno verts, chacun coupé en 6 à 8 longues lanières 2 chacun
  • Krachaïs (moins de gingembre), tranchés finement en diagonale 2 chacun
  • Sel, au goût
  • Feuilles et fleurs de basilic sucré thaïlandais (bai horapa) 20 g
  1. Préparer la pâte

    • Pour l’écorce de lime kaffir séchée, faire tremper d’abord pour ramollir. Pour le galanga, utiliser la racine rougeâtre à saveur plus intense importée de Thaïlande, offerte sous forme congelée.
    • Broyer finement les épices sèches dans un mortier de pierre sèche ou un broyeur d’épices. Réserver. Marteler les herbes un peu à la fois, les plus dures d’abord, jusqu’à les réduire en pâte.
    • Mélanger les herbes martelées, les aromates, les piments et les épices sèches moulues, puis les marteler avec la pâte de crevettes kapi pour former une pâte fine et bien homogène. Réserver.
  2. Préparer le cari

    • Dans un grand chaudron, chauffer environ une tasse de crème de coco épaisse sur le dessus d’une boîte de lait de coco (ou le lait riche extrait de la première pression de la pulpe de coco) à feu moyen-vif.
    • Réduire jusqu’à ce que l’huile commence à se séparer ou que la crème paraisse épaisse et bouillonneuse. Ajouter la pâte de cari préparée et faire sauter quelques minutes dans la crème jusqu’à ce que le tout soit aromatique. Verser le reste du lait de coco et porter à ébullition.
    • Faire mijoter au goût avec la sauce de poisson et équilibrer avec le sucre de palme. Si vous utilisez des aubergines thaï rondes, les ajouter ensuite et laisser mijoter environ 10minutes à feu doux, à découvert, avant d’y ajouter les autres aubergines et les feuilles de lime kaffir.
    • Si vous utilisez des pois, les ajouter avec les aubergines tranchées. Remettre la sauce à ébullition, puis faire mijoter quelques minutes ou jusqu’à ce que les aubergines commencent à ramollir.
  3. Terminer le plat

    • Ajouter les moules à la sauce au cari. Une fois qu’elles commencent à s’ouvrir, ajouter les crevettes. À la mi-cuisson des crevettes, ajouter le homard. Une fois celui-ci à moitié cuit, ajouter les pétoncles.
    • Remettre à ébullition, puis ajouter les piments jalapeno tranchés en lanières et les morceaux de krachaï. Ajouter le basilic tout en brassant jusqu’à ce qu’il flétrisse. Retirer du feu et servir chaud avec beaucoup de riz nature à la vapeur.