+

Préparation de la sauce demi-glace méditerranéenne

Préparation du plat

  • Poivre noir fraîchement broyé 5 g
  • Sel 55 g
  • Lamb shank, 900 g. each 10 chacun
  • Huile d'olive, au besoin
  • Oignons 120 g
  • Ail, haché fin 60 g
  • Jus de tomate 280 g
  • Sauce demi-glace méditerranéenne préparé 3 L

  • Oignons blancs pelés 450 g
  • Tomates cerises coupées en deux 450 g
  • Origan, frais haché 9 g
  • Kalamata dénoyautées, coupées en deux 720 g
  1. Préparation de la sauce demi-glace méditerranéenne

    • Faire sauter les échalotes et l’ail dans le beurre jusqu’à ce que le tout soit parfumé.
    • Ajouter l’origan et les grains de poivre.
    • Déglacer avec du vin rouge et réduire de moitié.
    • Ajouter à la sauce demi-glace chaude et compléter avec le beurre.
  2. Préparation du plat

    • Saler et poivrer l’agneau. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle épaisse et saisir tous les côtés de l’agneau.
    • Retirer la viande et ajouter les échalotes et l’ail. Cuire jusqu’à ce que le tout soit parfumé et ajouter la pâte de tomate. Réduire la pâte de tomate.
    • Déglacer avec du vin rouge et ajouter la sauce demi-glace méditerranéenne.
    • Ajouter de nouveau l’agneau, couvrir et braiser au four à 300 °F (150C) jusqu’à ce que la viande soit tendre (1 heure 30 minutes à 2 heures).
    • Retirer délicatement l’agneau et dégraisser la sauce.
    • Ajouter les petits oignons, les tomates et l’origan.
    • Laisser mijoter jusqu’à ce que les oignons soient tendres puis ajouter les olives.
    • Napper l’agneau de sauce à l’aide d’une louche et servir immédiatement.
    • Accompagnements suggérés : couscous ou polenta crémeuse.