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Préparer la lotte

  • Lotte 1.6 kg
  • Sel et poivre au goût
  • Beurre, au besoin

Préparer la sauce

Préparer les légumes

  • Féveroles 450 g
  • Pois verts 450 g
  • Topinambours 450 g
  • Chou-fleur 450 g
  • Oignons de printemps, lavés, entiers 5 chacun
  • Beurre, au besoin

Pour servir

  1. Préparer la lotte

    • Nettoyer le poisson et le découper en portions.
    • Assaisonner et faire sauter dans le beurre.
  2. Préparer la sauce

    • Faire revenir les échalotes dans le beurre jusqu’à les ramollir, puis ajouter le vin blanc.
    • Réduire le vin jusqu’à ce qu’il reste 85mL, puis ajouter la crème légère.
    • Continuer à réduire jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Réfrigérer.
    • Mélanger les jaunes d’œuf et la base de sauce froide.
    • Fouetter la crème épaisse jusqu’à former des pics mous et la mélanger à la base de sauce.
  3. Préparer les légumes

    • Laver les légumes et les couper en morceaux de 2,5cm.
    • Blanchir et assaisonner les légumes avec un peu de beurre.
  4. Pour servir

    • Placer la sauce au milieu d’une assiette.
    • Ajouter les légumes et le poisson.
    • Garnir de cresson et de 5mL de moutarde en grains.