Lotte Sautée avec Sauce à la Crème et au Vin Blanc

La lotte au beurre est rehaussée de légumes du printemps verts brillants, pour un équilibre entre saveurs fraîches et riches.

Préparer la lotte
- Nettoyer le poisson et le découper en portions.
- Assaisonner et faire sauter dans le beurre.
Préparer la sauce
- Faire revenir les échalotes dans le beurre jusqu’à les ramollir, puis ajouter le vin blanc.
- Réduire le vin jusqu’à ce qu’il reste 85mL, puis ajouter la crème légère.
- Continuer à réduire jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Réfrigérer.
- Mélanger les jaunes d’œuf et la base de sauce froide.
- Fouetter la crème épaisse jusqu’à former des pics mous et la mélanger à la base de sauce.
Préparer les légumes
- Laver les légumes et les couper en morceaux de 2,5cm.
- Blanchir et assaisonner les légumes avec un peu de beurre.
Pour servir
- Placer la sauce au milieu d’une assiette.
- Ajouter les légumes et le poisson.
- Garnir de cresson et de 5mL de moutarde en grains.