Lotte Sautée avec Sauce à la Crème et au Vin Blanc
La lotte au beurre est rehaussée de légumes du printemps verts brillants, pour un équilibre entre saveurs fraîches et riches.

Ingrédients
Préparer la lotte
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Lotte 1.6 kg
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Sel et poivre au goût
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Beurre, au besoin
Préparer la sauce
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Vin blanc 125.0 ml
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Échalotes en petits dés 1.0 unité
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Crème légère 300.0 ml
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Jaunes d’œuf 4.0 unité
Préparer les légumes
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Féveroles 450.0 g
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Pois verts 450.0 g
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Topinambours 450.0 g
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Chou-fleur 450.0 g
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Oignons de printemps, lavés, entiers 5.0 unité
Pour servir
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Cresson 35.0 g
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Maille Moutarde de Dijon à l’Ancienne 4 x 3.7 kg 50.0 ml
Préparation
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Préparer la lotte
- Nettoyer le poisson et le découper en portions.
- Assaisonner et faire sauter dans le beurre.
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Préparer la sauce
- Faire revenir les échalotes dans le beurre jusqu’à les ramollir, puis ajouter le vin blanc.
- Réduire le vin jusqu’à ce qu’il reste 85mL, puis ajouter la crème légère.
- Continuer à réduire jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Réfrigérer.
- Mélanger les jaunes d’œuf et la base de sauce froide.
- Fouetter la crème épaisse jusqu’à former des pics mous et la mélanger à la base de sauce.
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Préparer les légumes
- Laver les légumes et les couper en morceaux de 2,5cm.
- Blanchir et assaisonner les légumes avec un peu de beurre.
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Pour servir
- Placer la sauce au milieu d’une assiette.
- Ajouter les légumes et le poisson.
- Garnir de cresson et de 5mL de moutarde en grains.