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Mole Poblano

Mole Poblano – - Recette

Courtoisie de Talavera Cocina Mexicana, Coral Gables (Fl)

Ce mole poblano au chocolat distingue ce mole du reste. La patience est de mise pour préparer un mole, tout comme le respect de la tradition de peler les noix, rôtir les piments et sécher les fruits. C’est une sauce très complexe, mais qui réserve une symphonie inégalée de saveurs.

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Ingrédients

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Préparer les piments

  • Piment ancho 140.0 g
  • Chile, mulato 140.0 g
  • Chile, pasilla 85.0 g
  • Piment, chipotle, séché 15.0 g

Préparer les ingrédients de la sauce mole

Terminer le plat

  • Shortening végétal 200.0 g

Préparation

  1. Préparer les piments

    • Nettoyer les piments et les faire rôtir au four jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, environ 8minutes.
    • Placer les piments dans un bol et couvrir d’eau bouillante; faire tremper environ 15minutes et égoutter.

  2. Préparer les ingrédients de la sauce mole

    • Sur une plaque à pâtisserie, faire rôtir l’oignon, l’ail, les tomates et les tomatillos.
    • Dans un grand poêlon, faire revenir les amandes, les arachides, les graines de citrouille, les pacanes et les noix de Grenoble.
    • Faire rôtir les tortillas et le pain pambazo directement au four jusqu’à les rendre secs et croustillants.
    • Dans un petit poêlon, faire revenir les clous de girofle, les graines d’anis, les graines de coriandre, les grains de poivre, la cannelle et le thym.
    • Dans une grande marmite, chauffer la Base de poulet liquide concentrée Knorr® Ultimate préparée, ajouter TOUS les ingrédients (sauf le shortening végétal) et laisser mijoter environ 10minutes.
    • Assaisonner d’un peu de sel. Transférer dans un mélangeur et réduire en purée par lots jusqu’à rendre le mélange lisse.

  3. Terminer le plat

    • Dans une grande casserole très chaude, chauffer le shortening et verser le mélange de mole.
    • Après avoir réduit le mole en purée lisse, dans une casserole très chaude avec de l’huile très chaude, on y ajoute le mole, et le son émis est un «grincement » rappelant le frottement d’une pointe ou lame métallique sur l’émail. La casserole et l’huile doivent être brûlantes avant d’y faire saisir ou frire le mole; si vous n’entendez pas ce bruit, la température de la casserole et de l’huile était trop basse. Cette étape est une technique culinaire au Mexique, qui consiste à éveiller encore plus toutes les saveurs mariées. Les couches de saveurs sont époustouflantes même avant cette étape. Après cette étape, toutes les saveurs ressortent encore plus prononcées, surtout les ingrédients secs comme la cannelle et les piments, et l’huile suinte et se sépare de la sauce. Cette huile prend la couleur du mole, dans ce cas-ci, un brun rougeâtre, et une saveur incroyable.
    • Brassez souvent le mélange en le laissant mijoter environ 1½heure jusqu’à ce qu’il soit épais et que vous obteniez «l’huile de mole».
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