Tartare de Betteraves aux Œufs Marinés
Un classique traditionnel réinventé, ce plat à base de plantes met en évidence le goût sucré naturel des betteraves avec un jaune d’œuf à saveur d’umami.
Entrée / partageable
Plats principaux
Ingrédients
Préparer les œufs marinés
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Gousses d’ail écrasées 4.0 unité
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Sauce Worcestershire 45.0 ml
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Jaunes d’œuf 10.0 unité
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Sauce de poisson 60.0 ml
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Miel 60.0 ml
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Tabasco 40.0 ml
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Sauce aux huitres 30.0 ml
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Maille Moutarde de Dijon à l’Ancienne 4 x 3.7 kg 23.0 ml
Préparer le tartare de betteraves
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Sel et poivre au goût
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Betteraves, rôties, pelées et hachées en petits dés 1.2 kg
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Tabasco 10.0 ml
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Cornichons, hachés finement 72.0 g
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Câpres, hachées finement 60.0 g
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Oignons verts, rassemblés, émincés 25.0 g
Terminer le Plat
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Échalotes, petites 5.0 unité
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Huile d'olive, au besoin
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Radis 5.0 unité
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Asperges vertes, blanchies 10.0 unité
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Brins d’aneth 4.0 g
Préparation
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Préparer les œufs marinés
- Mélanger les ingrédients de la marinade et verser dans un plateau large et peu profond (cela empêche les jaunes d’œuf de se toucher et d’ouvrir). Placer doucement les jaunes d’œuf dans la marinade. Couvrir et mariner au réfrigérateur de 12 à 14heures.
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Préparer le tartare de betteraves
- Combiner les ingrédients du tartare de betteraves et remuer doucement afin de bien les mélanger. Assaisonner au goût et garder au réfrigérateur.
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Terminer le Plat
- Couper les échalotes en deux moitiés sur la longueur, les badigeonner d’huile et les placer, côté coupé vers le bas, dans une casserole. Faire revenir jusqu’à ce qu’elles se mettent à caraméliser. Trancher les radis et couper les asperges diagonalement en petits morceaux. Utiliser un emporte-pièce rond pour former les tartares de betteraves. Placer un jaune d’œuf au milieu. Garnir de cornichons hachés, de câpres, d’oignons verts et d’échalotes caramélisées, de feuilles de laitue et de brins d’aneth. Terminer avec des pointes de mayonnaise.
