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La maladie cœliaque en bref

La maladie cœliaque est une maladie auto-immune causée par une intolérance à une protéine, le gluten. Cette maladie touche environ 1 % de la population des États-Unis*. Le gluten présent dans l’alimentation déclenche une réaction du système immunitaire qui, en s’attaquant à la paroi de l’intestin grêle, empêche la bonne absorption des nutriments. La maladie cœliaque occasionne les symptômes suivants :

  • Ballonnements
  • Nausées
  • Maux de tête
  • Éruptions cutanées
  • Gaz et flatulences
  • Perte de poids

Malheureusement, il n’existe aucun remède pour traiter cette maladie. La seule manière de prévenir les dommages intestinaux est d’éviter le gluten – une précaution qui peut compliquer considérablement les sorties au restaurant. C’est pourquoi il est bon de mettre davantage d’options sans gluten au menu pour rendre le repas plus agréable pour tout le monde.

Principaux aliments et ingrédients contenant du gluten

On imagine sans peine combien il peut être difficile d’éliminer ces quelques produits courants de son alimentation :

  • Pâtes
  • Pains
  • Pâtisseries
  • Panures
  • Céréales
  • Craquelins
  • Bière
  • Sauces
  • Tortillas de blé
  • Les céréales suivantes contiennent
    également du gluten :
    Blé
    Orge
    Seigle
    Avoine
    Triticale
    Kamut
    Épeautre
    Couscous
    Farro
    Boulgour
  • Elles doivent être remplacées par les céréales suivantes :
    Amarante
    Sarrasin
    Farine de maïs et polenta
    Millet
    Avoine sans gluten
    Quinoa
    Riz
    Sorgho
    Teff
    Riz sauvage

Vous pouvez également remplacer les céréales contenant du gluten par d’autres féculents comme les pommes de terre, les légumineuses et les patates douces. Par exemple, la purée de pommes de terre constitue une excellente base pour les mijotés en remplacement des pâtes alimentaires.

Cuisiner sans gluten… et sans difficulté

Il n’est pas toujours simple de préparer des plats sans gluten pour les clients atteints de la maladie cœliaque. Voici quelques conseils pour vous rendre la vie un peu plus facile.

Essayez un mélange de farine sans gluten prêt à l’emploi

Avant la saveur, songez à la texture recherchée.

  • Utilisez un mélange de farine sans gluten dans les pâtisseries.
  • En guise de pâtes, servez des légumes en spirales ou des pâtes faites de farine de légumineuses.
  • Remplacez le couscous par du millet ou du quinoa.

 

Ne lésinez pas sur les aromates et les épices

Relevez vos plats sans gluten de saveurs plus intenses pour ne pas laisser les clients sur leur appétit. Dans cette optique, les cuisines du monde qui regorgent d’épices peuvent être un excellent choix.

  • Par exemple, les dosas indiens (crêpes de riz fermenté) font bon ménage avec les caris.
  • Remplacez la sauce marinara par une sauce arrabiata bien pimentée sur des pains plats à base de sorgho au lieu du blé.
  • Garnissez un petit pain sans gluten de viande grillée, de légumes et de sauce intensément relevée. 
  • Vous pouvez aussi agrémenter des pâtes de riz brun de pesto et de légumes grillés.

 

Ne forcez pas la note

Optez pour des plats naturellement sans gluten comme les tamales, faits de masa (pâte de maïs), et les enchiladas, faits de tortillas de maïs. La soupe au riz sauvage, quant à elle, peut constituer une variante intéressante à la soupe poulet et nouilles classique. Sinon, remplacez des crêpes salées au blé par des crêpes aux pois chiches ou au sarrasin, qui sont monnaie courante dans les cuisines française, italienne et nord-africaine. 

 

Ajoutez du croquant avec des céréales grillées ou soufflées

Faites souffler de l’amarante à sec dans une poêle métallique et saupoudrez-la sur vos gratins comme de la chapelure.

 

N’ayez pas peur des mots

Indiquez les plats sans gluten sur votre menu pour permettre aux clients de vite repérer les choix qui s’offrent à eux. Indiquez aussi clairement quels plats peuvent être préparés sans gluten.

 

Évitez les contaminations croisées

Conservez les produits sans gluten séparément de ceux qui en contiennent et étiquetez-les clairement. Rangez les produits contenant du gluten dans des récipients hermétiques pour éviter que le gluten ne se propage dans l’air. Lavez et désinfectez toutes les surfaces, le matériel et la vaisselle entre la préparation de plats avec gluten et de plats sans gluten. Faites cuire les aliments contenant du gluten au cours de la mise en place pour permettre à la farine de se déposer et pouvoir tout nettoyer avant le service. Nettoyez régulièrement les hottes et les évents.

 

* BeyondCeliac.org, “Celiac Disease: Fast Facts”