Menu

L’innovation et l’optimisation du menu sont monnaie courante en restauration, un secteur habitué aux bouleversements fréquents. 

Votre restaurant offre peut-être des services de livraison au moyen d’applications en ligne, comme le font d’autres établissements. Vous avez peut-être aussi réduit vos frais généraux et privilégié les plats rentables. Et pourtant, votre chiffre d’affaires continue de dégringoler. Votre entreprise tourne peut-être même à perte. Alors, comment survivre dans le monde de l’après-pandémie ?

Malgré le coup dur infligé au secteur de la restauration, ce dernier sait faire preuve d’une bonne dose de résilience et d’optimisme. Les restaurants se sont adaptés et continuent de le faire grâce à un éventail de stratégies de réduction des coûts et de préparation aux ruptures de stock.

Mais au-delà de la réduction des dépenses – un mal prévisible –, vous devez user de stratégie si vous voulez réussir au cours de la prochaine année. La clé ? L’établissement d’un plan d’action axé sur l’innovation et l’optimisation. Lisez la suite pour obtenir des conseils stratégiques concernant l’adaptation de votre menu, l’utilisation maximale des ingrédients et bien d’autres choses encore.

Qu’est-ce que l’optimisation du menu ?

Optimiser son menu, c’est maximiser, combiner et réinventer les ingrédients qu’on a sous la main dans une optique de réduction des coûts. L’objectif n’est pas seulement d’économiser, mais aussi de satisfaire la clientèle tout en se démarquant de la concurrence.

Alors, quels sont les premiers pas à franchir pour optimiser le menu ?


Avant que nous parlions ingrédients, accords et produits de base, vous devez faire le point sur votre menu et le remanier en conséquence. Pour ce faire, trois possibilités s’offrent à vous.

1. Abandonnez, modifiez ou repensez les plats qui ne se vendent pas

Voyez quels sont les plats qui génèrent des commandes et ceux qui n’en génèrent pas. Les mets impopulaires ne font que drainer votre trésorerie et doivent être abandonnés sur-le-champ.

Pensez aussi à revoir les plats du menu qui sont peu performants. Par exemple, si vous proposez un sandwich au jambon trop souvent délaissé, il est temps de vous remettre aux fourneaux. Qui sait, la laitue, les tomates et le jambon pourraient composer une salade arrosée de vinaigrette balsamique ou garnir des tortillas roulées ?

Vous pourriez également envisager de redorer l’image de votre entreprise. C’est ce qu’a fait la chaîne de pizzérias Domino’s. L’entreprise a tenté une opération de charme après avoir été classée pire pizza sur le marché par la clientèle. Et cette décision a porté fruit, puisque Domino’s a battu Pizza Hut et Papa John’s au test de goût suivant. Gagnant en notoriété, l’entreprise a également modernisé son logo et laissé tomber le mot « pizza » dans son nom. Elle est demeurée à l’écoute de sa clientèle et s’est ensuite attaquée à son emballage. Soucieuse de se démarquer parmi les boîtes brunes anonymes, elle a rajeuni son emballage en renouant avec son célèbre logo rouge et bleu, symbole de convivialité.

 

sandwich grillé

2. Mettez en valeur les plats populaires

Conservez ceux qui dégagent une marge de profit d’au moins 3 % en moyenne. Sachez que dans certains restaurants, la marge de profit dégagée par certains plats peut atteindre 70 %.

Si votre menu offre trop de choix, les clients risquent de s’y perdre. D’après des psychologues, le mieux est de se limiter à sept plats par catégorie pour éviter de semer la confusion dans l’esprit du consommateur.

Par exemple, les restaurants McDonald’s ont commis l’erreur d’élargir leur menu à 140 options, ce qui a eu pour effet d’embrouiller les consommateurs et d’entraîner un net recul des ventes. La solution pour minimiser la confusion ? Alléger le menu en vous limitant aux choix les plus sûrs.

 

3. Améliorez les uns, renouvelez les autres

Vous constaterez peut-être que certains plats ont juste besoin de légères mises au point. Pesez vos mots et optez pour des noms et descriptions de plats empreints d’originalité. Privilégiez les termes authentiques quand vous le pouvez ou tournez-vous vers des synonymes judicieusement choisis. 

Pour économiser, voyez aussi s’il est possible de marier des ingrédients coûteux et des ingrédients bon marché. Si vous tenez un restaurant japonais huppé, songez à présenter un plat un peu terne sous un jour nouveau en y ajoutant un ingrédient de choix. Par exemple, ajoutez au menu une variété de ramens au bouillon épicé garni de champignons matsutake.

Et si certains de vos ingrédients se gâtent vite, pensez à les intégrer aux plats du jour ou en promotion. Cette stratégie est fréquemment utilisée par les restaurants pour écouler les stocks qui ont du mal à se vendre. Dans certains cas, les chefs en profitent même pour voir s’ils gagneraient à ajouter ces plats à la carte. 

D’une manière ou d’une autre, vous devez prêter l’oreille aux commentaires pour voir comment transformer ces mets en un succès retentissant. Le mieux dans tout ça ? Les clients accepteront de payer plus cher pour se les procurer.  

 

brochettes de poulet aux légumes
salade de tomates et basilic

Faites provision d’articles de base au garde-manger

 

Faites le tri des produits à avoir au garde-manger et prévoyez trois manières de les utiliser. Tout restaurant bien préparé s’assure d’avoir en tout temps quelques produits de base et ingrédients fétiches. 

Certes, la façon de les utiliser ou de les combiner dépend du type de cuisine que vous servez et de leur disponibilité toute l’année.

Voici néanmoins quelques produits de base indispensables à tout bon cuisinier :

  • Pâtes, riz et farine. Ces glucides comptent parmi les meilleurs aliments secs à avoir sous la main en raison de leur polyvalence et de leur longue durée de conservation. Il est toujours bon d’avoir une réserve de spaghetti, de fettucine et de mini-lasagnes. Si vous exploitez un restaurant asiatique, garnissez plutôt votre garde-manger de riz basmati, de riz rouge complet et de riz au jasmin. Vous pouvez même les congeler avant cuisson dans un contenant hermétique pour en prolonger la durée de vie.

  • Protéines. Faites des réserves de salami vieilli, de viande séchée, de poisson et de viande en conserve ou en bocal, tous des produits de longue conservation. Ainsi, le jour où votre fournisseur vous fera faux bond ou que votre congélateur tombera en panne, ces ingrédients vous sauveront la vie.

  • Légumes séchés et non réfrigérés. Les légumes racines, les oignons, l’ail, les pommes de terre, les citrons et les pommes se conservent aisément à température ambiante. On peut également en faire sécher plusieurs en vue d’une utilisation ultérieure. Chou-fleur, choux, courgettes, maïs, chou frisé, pommes de terre, courge musquée et tomates peuvent tous être déshydratés.

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Glissons-nous maintenant dans la cuisine de quelques chefs étoilés pour découvrir ce qui se cache dans leur garde-manger.

  • Yuzu kosho. Au Tenku Ryugin, restaurant deux étoiles Michelin, le yuzu kosho est l’arme secrète du chef Hidemichi Seki. Au dire de ce dernier, ce condiment composé de sel, de zestes et de jus d’agrumes japonais et de piments frais suffit à donner à un plat ses lettres de noblesse.

  • Pétoncles séchés, crevettes séchées et œufs biologiques. Pour Siu Hin Chi, premier chef du restaurant deux étoiles Ying Jee Club, ces ingrédients sont des aliments de base dont on ne peut se passer. Ce sont, dit-il, des ingrédients aussi remarquables que polyvalents qui permettent d’élever des plats simples à des niveaux extraordinaires.

  • Pâtes et thon en conserve. 8½ Otto e Mezzo – Bombana est un restaurant italien trois étoiles Michelin qui doit sa réputation à ses fameuses truffes blanches. Pour le chef italien Umberto Bombano, les pâtes et le thon en conserve sont des pièces maîtresses du garde-manger en raison de leur polyvalence et de leur simplicité.

Un ingrédient, trois préparations originales

Quand vient le temps d’optimiser le menu, une bonne stratégie consiste à utiliser un même ingrédient de trois manières différentes. Si vous êtes sur le point d’acheter un ingrédient, prévoyez d’emblée plusieurs façons de l’utiliser. Vous limiterez ainsi les coûts dus à l’entreposage et au gaspillage. 

Inspirez-vous du miracle économique de Taco Bell’s. Le secret de son succès réside incontestablement dans l’utilisation des mêmes ingrédients abordables. Ainsi, le Gordita CrunchMD (taco à coquille rigide), le QuesaritoMD au steak, le burrito SupremeMD et les nachos BellgrandeMD se composent tous des mêmes ingrédients : bœuf haché, fromage, tomate et laitue. 

Envie de reproduire le miracle Taco Bell’s ? Inspirez-vous de ces trois exemples d’utilisation d’un même ingrédient.

 

Chou-fleur trois façons

Chou-fleur trois façons

  • Chou-fleur à la jerk avec pois chiches croustillants et vinaigrette épicée za’atar et citron: Faites rôtir les fleurons de chou-fleur, puis enrobez-les de sauce jamaïcaine à la jerk. Préparez la vinaigrette épicée za’atar et citron et faites frire les pois chiches. Incorporez ensuite le chou frisé violet, les tomates jaunes, l’oignon rouge et le gouda râpé. Découvrez la recette ici.

  • Bol déjeuner au chou-fleur: Servez-vous du chou-fleur rôti comme base pour concocter un succulent bol déjeuner additionné de chou frisé sauté et de haricots noirs. Garnissez le tout de purée d’avocat, de cheddar râpé, de tomate et d’un œuf au plat. Réduisez des carottes rôties en purée, puis incorporez du chipotle et un peu de sauce hollandaise. Pour plus de croquant, parsemez le tout de graines de citrouille grillées. Découvrez la recette ici.

  • Tacos de chou-fleur frit végétaliens: Faites frire des fleurons de chou-fleur en croûte de panko, puis utilisez-les pour garnir des tortillas de maïs chaudes avec des juliennes de mangue verte. Garnissez le tout de mayonnaise épicée au piment Hatch et de coriandre. Découvrez la recette ici.

Saumon trois façons

Saumon trois façons

  • Tacos de saumon au chipotle: Garnissez vos tacos ou tortillas de salsa pomme-concombre. Incorporez des bouchées de saumon. Arrosez le tout de jus de lime et de mayonnaise. Découvrez la recette ici.

  • Toasts de saumon fumé à la moutarde et au beurre: Faites griller des tranches de baguette. Tartinez le pain de beurre à la moutarde et garnissez-le de saumon fumé et d’aneth. Découvrez la recette ici.

  • Tartare de saumon aux herbes avec croustilles de pommes de terre: Saupoudrez le concombre de sel de mer. Rincez et épongez le concombre. Incorporez le saumon, la ciboulette, l’échalote, l’aneth et le jus de citron. Accompagnez le tout de croustilles de pommes de terre. Découvrez la recette ici.

Maïs trois façons

Maïs trois façons

  • Crème glacée au maïs sucré: Combinez le lait, la crème, le maïs, le mélange d’œufs et le sucre. Remuez jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Réservez au congélateur. Découvrez la recette ici.

  • Crêpes de maïs grillé: Garnissez les crêpes de salsa et de poulet effiloché. Découvrez la recette ici.

  • Gratin de pommes de terre à la volaille et au maïs: Mélangez la crème sure, l’aneth, le lait, le poivre, les pommes de terre, la dinde ou le poulet, le maïs et le fromage à la crème. Faites dorer au four. Découvrez la recette ici.

Conseils pour innover en restauration

Égérie intrépide de la télévision américaine, Julia Child a remis les pendules à l’heure dans la cuisine. On peut essuyer des échecs une, deux ou même trois fois, a-t-elle dit, mais les erreurs en cuisine sont parfois des cadeaux garants de meilleurs résultats.

Votre restaurant a peut-être été durement éprouvé par la pandémie ou la récession économique qui s’est ensuivie. Pourtant, il faut savoir évoluer pour réussir.

Voici quelques changements audacieux opérés par des restaurateurs pour réduire leur masse salariale et leur facture d’électricité.

Planification des repas avisée

Tout chef d’expérience est passé maître dans l’art de planifier. Pour ce faire, il faut savoir prévoir des solutions d’appoint et opter pour des substituts en cas de pépins d’approvisionnement. 

Si l’achat des produits incombe au chef, celui-ci doit connaître les substituts les plus proches et savoir où les trouver. En tant qu’acheteur, il doit aussi disposer d’une liste de fournisseurs fiables, composée de producteurs et conditionneurs, de coopératives agricoles et de grossistes locaux.

Certains chefs préfèrent faire appel à des grossistes de confiance dont la gamme de produits répond à l’essentiel de leurs besoins. Par ailleurs, beaucoup n’achètent d’ingrédients que si ceux-ci peuvent être utilisés d’au moins trois façons.

Service à la clientèle sans contact

Aujourd’hui, la tendance est aux systèmes de commande en ligne dotés d’un menu automatisé. Par exemple, McDonald’s dispose de systèmes de commande en ligne qui permettent aux clients de saisir eux-mêmes leur commande et d’effectuer le paiement sans aide.

service sans contact

Source de l’image : Fastcasual.com

Forfaits familiaux ou offres groupées

Ces promotions ont gagné en popularité depuis le début de la pandémie, et de nombreux restaurants offrent divers formats familiaux pouvant comprendre ce qui suit :

  • Choix de boissons et d’accompagnements 
  • Boissons alcoolisées à emporter 
  • Plats en portions réduites 
  • Assortiments de plats populaies
  • Plats bonifiés.
partage de nourriture sur table

Boîtes-repas et ensembles prêts à cuisiner

Depuis le début du confinement, les ensembles prêts à cuisiner font fureur. Nécessaires à tamales, ensembles de confection de pizza, ensembles de barbecue coréen, assortiments de déjeuner complet : le choix est vaste. 

C’est sans oublier les boîtes-repas. Ces boîtes contiennent des ingrédients emballés hermétiquement et préproportionnés en vue de la recette à préparer. Le menu est varié : sauté de poulet aigre-doux, rôti de bœuf à la poêle et purée de pommes de terre, poitrine de bœuf grillée aux fines herbes, steak et sauce Salisbury avec légumes sautés et bien plus encore.

Les boîtes-repas contiennent en outre des directives faciles à suivre, des conseils pour couper les légumes et même des indications pour savoir si la viande et les légumes sont cuits.

faites cuire vous-même des bols

Adapter, appliquer et prospérer

Un an après l’éclosion de la pandémie, les restaurants ont évolué et se sont adaptés à la situation à force de créativité et d’innovation. Savoir soupeser les coûts et les avantages de chaque décision est toutefois indispensable pour continuer à faire de bonnes affaires. En tant qu’entrepreneur, restaurateur ou chef, vous devez être en mesure de prendre des décisions fermes et rapides.

Vous devez savoir aussi ce que recherche la clientèle pour réduire vos coûts d’exploitation, maintenir votre attrait et trouver de nouveaux moyens d’assurer la vigueur de votre entreprise. Si vous maintenez ces relations au cœur de votre stratégie d’innovation, vous en récolterez les fruits tôt ou tard. 

Pour d’autres conseils en matière d’innovation culinaire, téléchargez notre Guide d’utilisation de la mayonnaise.

 

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