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Préparation de la Duxelles

  • Huile d'olive 30 ml
  • Beurre non salé 15 ml
  • Oignons verts émincés 25 g
  • Sel kascher et poivre blanc, au goût
  • Vin blanc 125 ml
  • Champignons de Paris blancs, rôtis et coupés en quartiers 25 g
  • Thym frais haché 2 branches

Préparation de la Mayonnaise de Base

Préparation de la Mayonnaise à l’Extrait de Levure Marmite

Préparation des Huîtres

  • Très grosses huîtres Beach Angel 6 chacun
  1. Préparation de la Duxelles

    • Au robot culinaire, mélanger les champignons jusqu’à ce qu’ils aient la texture d’une chapelure grossière, en prenant soin de ne pas trop mélanger (vous ne voulez pas obtenir une pâte).
    • Faire chauffer l’huile d’olive et le beurre à feu moyen dans une casserole moyenne à fond épais et faire tomber les champignons avec le thym en remuant fréquemment, soit environ 12 minutes.
    • Saler et poivrer, puis déglacer avec le vin. Laisser bouillonner jusqu’à évaporation complète du liquide. La duxelles doit garder sa forme quand on la remue.
    • Retirer du feu, rectifier l’assaisonnement et laisser refroidir complètement. Incorporer les oignons verts. (Vous pouvez préparer la duxelles jusqu’à 4 jours à l’avance et la conserver au réfrigérateur.)
  2. Préparation de la Mayonnaise de Base

    • Mettre les jaunes d’œufs et la moutarde dans le bol du robot culinaire. Actionner l’appareil et verser l’huile très lentement dans le bol. Continuez à mélanger jusqu’à ce qu’il ne reste plus d’huile et que le mélange ait épaissi.
    • Si la mayonnaise épaissit trop, ajouter un peu d’eau pour délier le tout.
    • Ajouter le vinaigre et le jus de citron. Assaisonner au goût.
  3. Préparation de la Mayonnaise à l’Extrait de Levure Marmite

    • Battre tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse.
  4. Préparation des Huîtres

    • Sous l’eau froide du robinet, laver soigneusement les huîtres pour éliminer les algues et les impuretés.
    • Dans une grande casserole à fond épais, porter à ébullition 1 tasse d’eau et ajouter les huîtres, côté incurvé vers le bas. Réduire le feu au minimum et laisser mijoter à couvert. Cuire jusqu’à ce que les coquilles s’entrouvrent et que la chair fige légèrement, soit environ 4 ou 5 minutes.
    • Retirer immédiatement les huîtres de la casserole et les ouvrir pour prélever la chair et stopper la cuisson.
    • Réserver la coquille du bas pour le service.
    • Laisser la chair d’huître refroidir à la température ambiante, puis couper en tranches égales.
  5. Finition

    • Préchauffer le four à 375°F (190°C).
    • Confectionner 6nids en faisant de petits monticules de papier d’aluminium sur une plaque à pâtisserie. Déposer chaque coquille d’huître réservée sur les nids.
    • Déposer 1c. à soupe (15ml) de duxelles dans chaque coquille et étaler d’une extrémité à l’autre de la coquille.
    • Déposer une tranche d’huître sur la duxelles dans chaque coquille et garnir d’une cuillérée de mayonnaise à l’extrait de levure Marmite, en l’étalant jusqu’aux bords de la coquille.
    • Cuire au four 12 minutes, ou jusqu’à ce que la préparation bouillonne légèrement sur les côtés.
    • Retirer du four et préchauffer le gril à haute température.
    • Mettre les huîtres sur la grille du milieu et faire griller environ 10secondes tout en surveillant la cuisson. Retirer du four et laisser reposer 3 minutes avant de servir sur un nid d’algues ou de sel.
  6. Remarque

    • Si la mayonnaise ne prend pas (vous verrez de petites mouchetures dans le mélange), c’est qu’elle a tourné. N’ayez crainte, vous n’avez pas besoin de tout recommencer! Cassez un jaune d’œuf dans un bol en inox propre. Incorporez la mayonnaise ratée au fouet goutte à goutte et continuez à battre jusqu’à ce que vous obteniez une nouvelle mayonnaise bien émulsionnée.
    • Pour maintenir les coquilles en équilibre dans l’assiette, mélangez du sel kascher avec un peu d’eau et confectionnez un nid pour stabiliser le tout. Ajoutez quelques algues décoratives pour un joli coup d’œil.