Une recette du chef Derek Dammann de Maison Publique
Savourez ces biftecks de faux-filet frottés d’un succulent mélange de champignons Porcini séchés et d’assaisonnement de la gamme Saveurs Intense de Knorr® Professionnel Ultimate, qui fait ressortir la qualité de la viande et le goût de la cuisson au charbon de bois.
Ingrédients
Préparation de la Marinade Sèche
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Ail, pelé et réduit en pâte 10.0 gousses
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Champignons Porcini, séchés 20.0 g
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Sucre 50.0 g
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Sel, cacher 35.0 g
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Flocons de piment rouge 15.0 g
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Grains de poivre noir 20.0 g
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Huile de canola 125.0 ml
Préparation du Beurre Composé
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Beurre non salé 450.0 g
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Ciboulette fraîche, finement hachée 3.0 g
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Persil frisé, finement haché 4.0 g
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Cerfeuil haché frais 3.0 g
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Estragon, finement haché 6.0 g
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Fleur de sel 17.0 g
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Citron, le zeste finement râpé 1.0 chacun
Préparation du Bifteck
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Biftecks de faux-filet de bœuf de 5 cm (2 po) d’épaisseur (environ 1 kg [36 oz] chacun) 3.0 chacun
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Feuilleté de sel de mer, au besoin
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Huile d’olive, au besoin
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Citron, jus seulement 0.5 chacun
Préparation
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Préparation de la Marinade Sèche
- Dans un mortier, mélanger l’ail, les champignons séchés, le sucre, le sel kascher, les flocons de piment fort et le poivre noir.
- Écraser au pilon pour réduire l’ail et les champignons en une pâte.
- Incorporer l’huile et l’assaisonnement liquide Saveurs Intenses Champignons Sauvages Terreux de Knorr.
- La marinade sèche se conserve 1semaine au réfrigérateur.
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Préparation du Beurre Composé
- Mettre tous les ingrédients dans le bol du batteur électrique muni du fouet plat.
- Bien mélanger à vitesse moyenne.
- Répartir le mélange sur une pellicule plastique et rouler le tout pour obtenir un cylindre uniforme. Réfrigérer jusqu’au moment de servir.
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Préparation du Bifteck
- Frotter généreusement les deux côtés du bifteck avec la marinade sèche. Mettre dans un contenant non métallique, couvrir et réfrigérer 24 heures.
- Sortir les biftecks du réfrigérateur au moins 3 heures avant la cuisson. Essuyer l’excédent de marinade sèche.
- Faire chauffer le barbecue au charbon. Lorsque les briquettes se défont et rougeoient, placer les biftecks sur la partie la plus chaude du gril et saisir des deuxcôtés jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Déplacer les biftecks vers la partie la moins chaude du gril et poursuivre la cuisson en les retournant de temps à autre, jusqu’à ce qu’ils atteignent une température interne de 120°F (48°C) pour une cuisson à point, soit environ 40 minutes.
- Retirer les biftecks du gril et laisser reposer 30minutes avant de trancher (la température interne augmentera à 125°F [50°C] pendant la période de repos).
- Servir les biftecks avec le beurre composé et de petits pots de fleur de sel pour que vos clients puissent les assaisonner à leur guise.
- Incorporer un peu d’huile d’olive et de jus de citron au jus de repos des biftecks et verser à la cuillère sur la viande tranchée.