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Première fermentation

  • Sel, gros 285 g
  • Eau 2 L
  • Chou de Napa 3 kg

Préparer le kimchi et les légumes

  • Feuilles de moutarde coréenne 100 g
  • Minari (persil coréen) 45 g
  • Oignon nouveau(x) 100 g

Préparer l’assaisonnement

  • Anchois, salés 35 g
  • Gochugaru 30 g
  • Ail finement coupé en dés 25 g
  • Gingembre, émincé 4 g
  • Sae woo jeot (crevettes salées) 60 g
  • Eau 0.25 L

Pour assembler

  • Huître, en boîte 115 g
  • Sucre 20 g
  • Sel, cacher 12 g
  • Radis coréen – Navet ou Daikon (pelé et coupé en juliennes de 4 cm) 1 kg
  • Poireau (lavé et tranché en diagonale) 70 g
  1. Première fermentation

    • D’abord la fermentation: couper le chou en deux. Dissoudre le sel dans l’eau et faire tremper le chou pour 24 heures, à couvert et à température ambiante.
  2. Préparer le kimchi et les légumes

    • Égoutter le chou dans un grand bol, en pressant le plus d’eau possible des feuilles. Couper les ingrédients suivants en morceaux de 4cm: feuilles de moutarde coréenne, minari et oignons nouveaux.
  3. Préparer l’assaisonnement

    • Verser l’eau et les anchois salés dans un chaudron et faire bouillir. Verser le bouillon dans un tamis afin d’en piéger les morceaux d’anchois. Laisser refroidir. Ajouter les piments au bouillon. Combiner l’ail en dés fins, le gingembre en dés fins et les crevettes salées. Bien mélanger.
  4. Pour assembler

    • Combiner l’assaisonnement avec les radis préparés, et remuer pour bien enrober. Ajouter les légumes préparés (minari, oignons nouveaux, feuilles de moutarde coréenne) et le poireau, puis mélanger doucement. Ajouter les huîtres, le sucre et le sel; bien mélanger.
  5. Deuxième fermentation

    • Emballer hermétiquement dans des grands pots de verre stérilisés. Sceller avec leurs couvercles. Laisser fermenter 24heures de plus dans un endroit frais et sombre. Ouvrir les couvercles pour laisser échapper les gaz de fermentation.
  6. Fermentation finale

    • Resceller et réfrigérer au moins 48heures, ou idéalement une semaine, avant de consommer. Réfrigérer et consommer dans les trois semaines.