Pétoncles Géants au Sel Pimenté de Sichuan avec Orge, Purée de Panais et Chou-rave
Des pétoncles géants doux et saumurés assaisonnés de sel pimenté de Sichuan épicé et accompagnés d’orge fumée, de purée de panais, de chou-rave rôti, le tout arrosé d’un savoureux bouillon de fruits de mer.
Ingrédients
Préparer le sel pimenté de Sichuan
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Sel 35.0 g
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Poivre de Sichuan, fort 3.0 g
Préparer l’orge
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Orge 220.0 g
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Huile de sésame 5.0 ml
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Sel 15.0 g
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Sauce soja, légère 10.0 ml
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Knorr® Professionnel Saveurs Intenses à la Fumée Intense 4 x 400 ml 20.0 ml
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Gingembre, râpé 2.0 g
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Sel et poivre au goût
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Graines de sésame blanches grillées 8.0 g
Préparer la purée de panais
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Panais, pelés 700.0 g
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Beurre 90.0 g
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Crème 60.0 ml
Préparer le chou-rave
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Knorr® Professionnel Saveurs Intenses à la Fumée Intense 4 x 400 ml 30.0 ml
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Huile d’olive 10.0 ml
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Chou-rave, coupé en dés 400.0 g
Préparer le jus
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Vinaigre balsamique vieilli 40.0 ml
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Crème fraîche 10.0 ml
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Beurre, au besoin
Préparer les pétoncles géants
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Pétoncles géants 20.0 unité
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Sel de Sichuan, préparé
Préparation
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Préparer le sel pimenté de Sichuan
- À l’aide d’un mortier et d’un pilon, moudre le poivre de Sichuan. Placer le sel et le poivre de Sichuan dans un wok à feu moyen et brasser constamment. Retirer du feu lorsque le sel se met à changer de couleur et que l’arôme du poivre commence à s’intensifier (de 2 à 4minutes).
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Préparer l’orge
- Faire tremper l’orge 1heure, puis placer dans un chaudron avec de l’eau froide et porter à ébullition. Baisser le feu et faire mijoter jusqu’à ce que l’orge soit tendre et cuite. Égoutter et réserver pour laisser refroidir. Ajouter le reste des ingrédients. Ajouter l’assaisonnement à la fumée intense Knorr® Ultimate Saveurs intenses et assaisonner au goût.
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Préparer la purée de panais
- Parer les panais. Placer dans un chaudron avec de l’eau froide et du sel, puis porter à ébullition. Baisser le feu et faire mijoter jusqu’à ce que le tout soit cuit. Égoutter et réduire en purée à l’aide d’un mélangeur à main, puis tamiser à travers un filet fin. Transférer dans un chaudron, finir à la crème et au beurre. Assaisonner au goût. Transférer dans une poche à douille.
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Préparer le chou-rave
- Brasser le chou-rave avec l’huile d’olive, faire rôtir à une température de 200°C jusqu’à ce qu’il soit tendre et doré. Réserver.
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Préparer le jus
- Faire mijoter le Bouillon de poisson Knorr®, ajouter le vinaigre, finir au beurre, à la crème fraîche et à l’assaisonnement.
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Préparer les pétoncles géants
- Assaisonner les pétoncles de sel pimenté de Sichuan. Saisir les pétoncles dans un poêlon antiadhésif à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
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Terminer le plat
- Servir 2pétoncles par portion et garnir le plat de rosaces de purée de panais et de chou-rave rôti, le tout arrosé de sauce.
