Pétoncles Géants au Sel Pimenté de Sichuan avec Orge, Purée de Panais et Chou-rave

Ingrédients
Préparer le sel pimenté de Sichuan
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Sel 35.0 g
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Poivre de Sichuan, fort 3.0 g
Préparer l’orge
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Orge 220.0 g
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Huile de sésame 5.0 ml
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Sel 15.0 g
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Sauce soja, légère 10.0 ml
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Knorr® Professionnel Saveurs Intenses à la Fumée Intense 4 x 400 ml 20.0 ml
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Gingembre, râpé 2.0 g
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Sel et poivre au goût
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Graines de sésame blanches grillées 8.0 g
Préparer la purée de panais
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Panais, pelés 700.0 g
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Beurre 90.0 g
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Crème 60.0 ml
Préparer le chou-rave
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Knorr® Professionnel Saveurs Intenses à la Fumée Intense 4 x 400 ml 30.0 ml
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Huile d’olive 10.0 ml
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Chou-rave, coupé en dés 400.0 g
Préparer le jus
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Vinaigre balsamique vieilli 40.0 ml
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Crème fraîche 10.0 ml
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Beurre, au besoin
Préparer les pétoncles géants
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Pétoncles géants 20.0 unité
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Sel de Sichuan, préparé